李倩文/图老饕讲究“九尖十团”，说的是大闸蟹，过了农历十月就该吃公的了。一口绵密粘舌的蟹白，用花雕送下喉咙，真的能有幸福的晕眩感。蒸螃蟹、秃黄油已经不稀奇了，突然想起个特别炫技的——古法蟹酿橙。有多古呢？南宋林洪的《山家清供》里就有写：橙用黄熟大者，截顶，剜去瓤，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食。香而鲜，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴。看上去也不是很难嘛，正是橙子上市的季节，就蒸两只螃蟹试试呗。周邦彦曾经写过：并刀如水，吴盐胜雪，纤手破新橙。想想还是挺风雅的，虽然我没有纤纤玉手，但胜雪的吴盐，如水的并刀咱可不缺。所谓并刀，是并州之刀。陆游说“诗情也似并刀快，剪得秋光如卷来。”可见并刀说的是剪刀。并州是今天的太原，古称晋阳。并州刀剪，在西晋以后就很出名了。美食家、丰收蟹庄的傅师傅，最近送了我一件好东西，是他跟“上下”的设计师蒋琼耳联手开发的拆蟹工具。传统的吃蟹工具，讲究蟹八件，傅师傅这一套很轻简，只得三件，除了剪刀，其余的两件两头功能不同，可以拿来舀、捅、剔、刮。是不是并州产的不要紧，意到神会最妙。食材并不复杂，脐橙、大闸蟹、姜蓉而已。先把大闸蟹蒸上，腾出手来做橙皮盅。我预估了一下，一只橙子大概能酿进一只蟹。取一只脐橙，有果柄的那头切去顶盖。淮扬菜厨师能给橙子盅挖出花牙来，这个对我来说太难了，省略之。用一把小刀给橙肉对角线划几刀，小心不要划穿橙皮。用勺子把橙肉挖出来，挖的时候尽量不捣得稀烂，保留橙肉的颗粒感，还要把橙肉和橙汁分开。然后就有一个橙皮盅了。当然，此刻放个小蜡烛在里头，就是冰心奶奶的小桔灯。因为每年都会自己做蟹粉，拆蟹我是熟练工，今年添了好使的工具，就更麻利了。拆得多了，就摸清楚了大闸蟹的解剖结构，最爽的就是拿蟹小腿捅出蟹大腿肉的那刻。剔出的蟹肉跟蟹黄要分开放。支一口小锅烧热，一小勺猪油化开，下姜末，爆香后先放蟹黄，炒一下再放蟹肉，最后放入橙肉，轻轻翻炒。炒好关火才放一点点盐。把炒好的蟹粉用小勺酿进橙皮盅里，末了把刚才分出来的橙汁也倒进去。突发奇想，放了一小撮藏红花。烧开一锅水，把橙盅放进蒸笼里。大火蒸三四分钟就够了。开盅的时候，橙香扑鼻。用水果的酸甜修饰肉食的腥或者腻，中外都有实践。比如西餐里拿来配法国鹅肝的煎苹果，咕咾肉里放菠萝也是常态，粤菜里还有芒果虾球。蟹肉遇到橙香会如何呢？说实话，我觉得大闸蟹最好吃的就是刚从蒸锅里拿出来，趁着烫手掰开蟹盖的那一口。当然，蟹酿橙也是好的，它需要你的舌头更敏感，体会得到口感的丰富性和变化。这么花功夫的菜，你愿意试试吗？审校：喻芳华
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