大闸蟹正当季,问题来了公蟹好吃,还是母蟹

当前这个时间，最当季当红的食材莫过于大闸蟹

阳澄湖大闸蟹也正是开湖不久

当下，公蟹好吃，还是母蟹好吃呢？

答案是：母蟹

此时的母蟹比公蟹更美味、更*油膏肥

再过一两个月，就将迎来公蟹的肥美季

无论如何，幸福的就是热衷大闸蟹的食客了

在这几个月里，都不愁没有好吃的了

今年阳澄湖大闸蟹个头够大

阳澄湖是最靠近长江出海口的内陆湖，湖水有一点咸度，这就使得此地大闸蟹与众不同。水清澈见底，太阳可直射湖底，这里有丰富水草，鱼、虾、螺蛳，大闸蟹每日在清澈湖水中悠然自在不愁吃喝，生得自然肥美。年，惠食佳的师傅来到阳澄湖考察，看中了阳澄湖东湖的大闸蟹，自此以后的20年，每年都用此地的蟹。每次蟹季来临前，师傅们依旧会提前到产地试蟹，过关的蟹才能“入闸”。

今年的阳澄湖大闸蟹迎来大年。惠食佳主厨发哥告诉广州日报全媒体记者，比起去年同期，今年的大闸蟹个头要大得多，产量多寡与当地气候以及养殖户们的养蟹技巧密不可分。阳澄湖开湖只有数日，但是蟹已经长得足够饱满。拿起来蟹一掂量，手感沉坠，蟹壳坚硬，不似六月*那般薄脆；再捏捏蟹脚，硬实；再看蟹肚是否饱满，这是爆膏的表征，若是要求都达到了，那这蟹的生长日子就足，长得好。

瓦煲蒸焗出原汁大闸蟹

多年来，惠食佳一直主做清蒸大闸蟹，但不同于常规做法，他们在上桌前用滚烫的瓦煲作为器皿盛放大闸蟹，再倾泻一碟蟹汁于其中，及时盖上盖子，将鲜味封锁于瓦煲内。待送至食客面前，开盖，蟹之香扑鼻而来，瓦煲底略带一丝焦感，似焗而非焗，开蟹盖一尝，膏油丰满，甘香逼人。此菜名为“瓦煲原汁蒸大闸蟹”。

店家为求让每一位食客都吃到靓蟹，于是放出话：如果有客吃到起青的蟹膏，可以要求退货！为何会有泛青蟹膏，主要是有的蟹食料太多，吃完未能及时消化，以致蟹膏略为泛青。虽也是自然现象，但店家更希望爱蟹之人可享食到金*脂香的蟹膏。

蒸笼 控温保鲜味

在从都国际庄园中，厨师也是用蒸制方法来烹饪大闸蟹。他们选用的是4两到4两半的大闸蟹，蒸笼烹饪，以防止蒸汽回流到蟹中，保证蟹的新鲜原味，每一只蟹的上菜温度控制在45摄氏度，此外，吃蟹的“ 搭档”应该是6年以上的陈醋以及3年以上的老姜佐料。

除了阳澄湖，还有这地方的大闸蟹也上乘

大闸蟹的产地多元化，除了阳澄湖，太湖也是热门产地之一，广州赫赫有名的大闸蟹专门店成隆行，所用之蟹正是来自太湖自家的养殖基地。据主理人杨先生介绍，太湖的蟹上市较早，比起阳澄湖要更早一些。在清明时期，养殖人往湖中投大量大闸蟹的“口粮”——螺狮，一来为进一步优化水质，二来给大闸蟹囤肉肉。此外，小虾、泥鳅等也是太湖大闸蟹的“好菜”。

蟹肉大包会不会太“ ”？

这家位于东山口庙前直街的小店，每逢蟹季门庭若市。十来平米的店铺，七八张方桌，却都坐满人，外头还排着长队。门口蟹档前人头涌涌，都是前来买蟹的忠实粉丝。店内的厨房不大，却做得好几样拿手蟹食——清蒸大闸蟹、蟹粉小笼包、秃*油拌饭、蟹*蟹肉捞面、蟹肉云吞、蟹肉月饼等等，近日，主理人杨先生还研发多一款大闸蟹菜肴：蟹肉大包。

以蟹肉、猪肉和猪脚冻为馅料，外包裹一层独特的“皮”，皮之外再裹白面皮。乍一看，是大包一个，但一咬下去，汤汁、蟹香在口中炸裂开来，飙汁是必不可少的，所以用餐时要小心留意啦。店家相当“ ”，用的是一只2两8到3两重的当季大闸蟹，蒸熟以后拆肉使用。猪脚冻是用猪脚、老母鸡、猪展肉熬成的汤来制成冻，裹入包内。这蟹肉大包是店内现做，每天大约只做个左右，售罄即止。有的街坊爱得不得了，每次一买一大袋，吃上好几日。

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文/图广州日报全媒体记者曾繁莹

编辑：肉包

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