北京白癜风医院 https://m.39.net/disease/a_p6v1vk7.html我这辈子第一次吃大闸蟹就是个悲喜剧。那是我还没记事的岁数，父母咬咬牙买了大闸蟹给我吃，剔壳取肉喂。蟹壳没剔干净，卡喉咙了，我哭闹不止，全家都吓死了。那天我经历了人生中三个“第一”：第一次吃大闸蟹、第一次吃东西卡喉咙，以及第一次坐出租车。医院，发现我不哭了，医生看了看，说卡喉咙的蟹壳已经不见了，应该是在出租车上颠着颠着，颠下去了。那时候，上海的马路都是坑坑洼洼的。从此，我就跟大闸蟹结上了仇，现在每年吃大闸蟹，我都是最积极的。——————小时候大家庭住在一起，吃大闸蟹的机会很少，这笔开销普通人家都肉疼，一年也就两三回。我爷爷地主家出身，打仗前过的是好日子，从小喜欢吃，讲究吃。每回买了大闸蟹，他就拿一个大盆子装满清水，用一把旧牙刷，一只一只螃蟹细细地刷，全刷干净了，再用清水冲一次，盆子上面盖一块搓衣板，等着晚上上蒸笼。6号公馆的老劳跟我说，小时候他们家条件好，别人送来大闸蟹，就养在家里那个犹太人留下来的铸铁大浴缸里面，用蛋清和芝麻喂，想吃了随时取。果然，有钱人家过的日子，不讲出来，普通人是没法想象的。——————家里吃过最好的大闸蟹，是每年老家来人的时候。老家苏北阜宁，那时候河道里生态好，水也干净，大闸蟹随便抓，还特别大，母蟹半斤，公蟹起码六两。当地人不稀罕，但是知道我们这些移居到上海的分支就喜欢吃这个，每年过来，整筐整筐地带。那几天，我去上学，一手隔夜的蟹味洗不掉，两个巴掌抬起来让同学们闻闻，用现在的话说，就是凡尔赛。到了上世纪九十年代，老家来人就带不了大闸蟹了——发展得太快，保护和治理跟不上，河道里的螃蟹都不见了。现在，老一辈都走了，跟老家人的联系也稀疏了。都嚷着寻根，我们这一代人，却认定了根就在上海，胃是海纳百川的，只是，松露鹅肝鱼子酱，牛排寿司大龙虾，一圈吃下来，最亲切的好东西还是大闸蟹。——————以前蒸大闸蟹，是不捆的，一堆大闸蟹丢锅里，开大火，锅盖上用重物压着，或者直接用手摁着，水温上来，听见里面的大闸蟹扒拉着挣扎，小时候觉得有趣，现在想想蛮残忍的，而且一挣扎，总有蟹腿断下来，一锅蟹，没几只留全尸的。后来进步了，洗蟹、捆蟹成了卖大闸蟹的基本技能，买回家，齐齐整整进锅，囫囵个儿出锅，不用压锅盖，也不用听那垂死的声音，耳不闻为净。只是我一直不喜欢用棉绳来捆蟹，草绳多好，看着雅致，多了分野趣，揭锅盖的时候，草味先涌出来，再是蟹味，很有农家的感觉。现在，只要我去相熟的蟹摊子买蟹，老板娘都会从后面取出草绳来帮我捆蟹，捆完了，用剪刀把打结处多出来的草绳剪短。旁边其他买蟹的人见了，也纷纷说，要用草绳捆。要知道，最初捆大闸蟹，用的就是草绳，再往竹篓子一装，因为那时候没棉绳，也没塑料袋。科技进步是没错的，只是煞风景的事情也多了，捆螃蟹是小事，大事嘛，今年诸位也都看腻了吧。——————小学毕业前一年，三口之家有了自己单独的房子，离开大家庭，经济也好起来，吃东西可以由着性子了。在上海人荤菜还以猪肉鸡肉鲫鱼为主的时候，我们家就开始频繁地吃牛肉鸽子黑鱼了，经常上桌的还有梭子蟹基围虾黄鳝牛蛙，到了大闸蟹的季节，一个礼拜吃三回都算是正常的，总之就是不惜成本给我打基础。在我的回忆里，那个时候还没有“阳澄湖大闸蟹”这个概念，蟹摊子上最好的大闸蟹都写着“清水大闸蟹”。阳澄湖的名头开始响起来，是上世纪末期那几年，也不知道是谁在炒作，总之挺成功的。国外还有更成功的，就是波尔多葡萄酒，人家甚至还给酒庄分了级。我在想，如果给阳澄湖的蟹庄也做个分级，每年第一批大闸蟹上市，再找一群专业人士试吃打分，那会是什么样的景象？“今年一级蟹庄‘阿五头蟹庄’的大闸蟹，经过《大闸蟹观察家》和罗伯特·隔壁老王团队的评鉴，高达98分！”可惜了，大闸蟹不能陈年，更经不起盲品，98分的极有可能是洗澡蟹。——————后来我从家里搬出来，在东平路上租了一间小屋子一个人住。很多在媒体工作的朋友都住得不远，经常聚在一起吃东西，大闸蟹只吃过一次，十只蟹，六个人分，场面很尴尬又很混乱，从此牢记了一件事：吃大闸蟹，分摊不均是很严重的事故。但是做媒体的人时间都很飘忽，临到吃饭前也不能确定人数，大闸蟹这个东西又一定要买回来吃才实惠，只能作罢，吃别的。那时候吃得最多的，是寿宁路的烧烤、长乐路的茶餐厅、杨宅路的砂锅粥、龙漕路的牛肉火锅。平时工作接触的都是高端餐饮，放松的时候，就需要这些寻常的食物。几年后大家手里有点钱了，又开始聚在一起吃大闸蟹。不考虑均摊的事，往多里买。第一轮蒸蟹，每人一只，吃完，谁参加第二轮的就报名，大闸蟹按人头进锅，就这样一轮一轮来，想休息的就轮空，吃撑为止，当天幸存的大闸蟹进冰箱，做东的人第二天自己享用。猛吃大闸蟹不够，还得配几个柿子，毕竟都是当季美味。中医自古就说蟹和柿子不能一起吃，“食物相克”这种的说法纯粹瞎扯，时至今日还有人相信的话，不如去买点连花清瘟调理一下脑子。——————这几年，我每年都会做醉蟹，送给亲戚朋友吃。买了一个餐厅厨房才会用到的方缸，不锈钢的，一次可以做三十只醉蟹。蟹摊子老板娘每次见我要这个数量，就知道是要做醉蟹的，母蟹挑三两左右的，一只只掀开蟹腹查看蟹黄，洗两遍，草绳捆紧。她做这些事的时候，我就去把生姜、京葱和蒜头买齐。十五年陈的加饭一半，菜场里零拷的高甜度十年陈香雪一半，倒半瓶白兰地。酱油以国产的特级生抽为主，加部分进口寿司酱油，添一点点老抽。八角、香叶、汉源的大红袍干花椒用纱布裹紧放进去，再放桂皮和豆蔻，洒半包红糖，最后用白砂糖将甜度调整完。大闸蟹蒸到九成熟（这个很难，我到现在还没有十足把握），剪去草绳，清理干净沫沫，放进缸里，最后放进生姜片、京葱段和拍过的蒜头，进冰箱。三两的大闸蟹难入味，醉制的时间需要两天。这一缸酱料可以用一整个秋冬，但是每次做醉蟹，都需要添料，调整味道，姜葱蒜每次也都要用新鲜的，到第二年三月，才依依不舍地倒掉。有时候我也做点生腌大闸蟹，进缸前要先用高度白酒泡过。生腌的不送人，只在自家吃，有的朋友这时上门来吃饭，就会问有没有生腌大闸蟹，正好有，那就是有口福了。每年家里吃年夜饭，我会把做好的醉蟹装进盒子里，带着去餐厅送给长辈们。上了年纪的人，总会有些莫名其妙的忌口，忌海鲜忌红肉忌豆制品什么的，但是上海人，从来不会忌口大闸蟹。——————一到大闸蟹上市，都会伴随着国外“中华绒螯蟹泛滥成灾”的新闻出来，重灾区在美国和欧洲，远洋运输带过去的，没天敌，环境又好，关键是没人吃它们，自然成了入侵物种。看到这些新闻，中国网民总是很起劲，踊跃报名要过去帮人家吃大闸蟹，言语间正义感十足，一副舍我其谁的样子。但凡能吃的东西，在国外成灾了，大家都是这个样子，还信誓旦旦地问：是要吃成二级保护，还是一级濒危？加把劲吃进自然历史博物馆我们也是可以的！今年，好像大家都不说这个话了——出不去呗。
转载请注明：http://www.bangxiea.com/ynzz/15701.html
当前位置： 螃蟹 > 螃蟹的形状 > 大闸蟹,上海人的松露鹅肝鱼子酱
