北京白癜风医院 https://jbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/bdf/前面说了螃蟹上餐桌的由来和处理螃蟹的技巧，下面当然就是重头戏——吃螃蟹！蟹乃食中珍味，素有一盘蟹，顶桌菜的民谚。中国吃蟹的历史悠久，蟹的菜肴也不断发展，各个时期，都有各个时期的螃蟹名菜肴。古人对河蟹鲜美，作诗咏赞者颇多，唐朝唐玄谦《蟹》:充满煮熟堆琳琅，橙膏酱渫调堪尝。一斗擘开红玉满，双螯哕出琼酥香。清李渔说:蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而*似金，已达色、香、味三者之至极，更无一物可以上之。从古到今，人们对螃蟹的推崇可以说是一往而深，有关螃蟹的食谱也多种多样。蟹胥《周礼·天官·庖人》中有提到：“疱人掌共六畜、六兽、六禽辨其名物。凡其死生鲜薨之物以共王之膳，与其荐羞之物及后、世子之膳羞。”这段话后，东汉郑玄注:荐羞之物谓四时所膳食，若荆州之鱼，青州之蟹胥。何为蟹胥？汉许慎《说文解字》中胥的解释是蟹醢也，醢就是肉酱也，胥，就是蟹酱。蟹胥，是历史资料中记载古人最早的吃蟹品种。因为那时的饮食中，酱是比较流行的。可见，古人吃蟹，从蟹胥开始。后来，随着物质与烹饪技术的不断发展，吃蟹也发生了很大的变化，古人不单单是吃蟹胥了。吃蟹的种法也多了起来，螃蟹的名菜肴也不断出现。糟蟹魏晋南北朝时就出了鹿尾蟹*这道螃蟹名菜。接着又出现了糟蟹，糖蟹等名蟹菜。宋陆游是这样咏糟蟹的：“旧交髯簿久相忘，公子相从独味长，醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”有一首糟蟹口诀，把糟蟹的做法概括得很明白：“三十团脐不用尖，陈糟斤半半斤盐，再加酒醋各半碗，吃到明年也不腌。”将三十只母蟹放入以糟铺底的罐中，再加入半斤盐、酒醋各半碗，封口糟渍即可。杨万里的《糟蟹》诗中有“酥片满螯凝作玉，金穰熔腹未成沙”之句，赞美螯肉片片似白玉、蟹*油亮如*金；苏舜钦更有“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非”的感慨，已觉人生万事都不比把酒持螯的享受，这是何等让人沉醉的美味啊！（赞美螃蟹）镂金龙凤蟹隋朝时期，有一道名菜叫”镂金龙凤蟹“，据《清异录》记载，此菜是在糟蟹、糖蟹的壳上面贴上用金箔刻成的龙凤花云图案而成。相传，这一奢侈的名蟹菜肴，是隋炀帝所创。糖蟹，在隋时也是名品，《清异录》记载，“隋炀帝幸江州，吴中贡糖蟹。”到唐代，糖蟹更受欢，后此蟹菜为贡品。*庭坚曾写过“海馔糖解肥，江醪白蚁醇”的诗句。苏舜卿也说:”霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非?“洗手蟹宋元时期，螃蟹的名菜是”洗手蟹“。宋人傅肱《蟹谱》中记载“盥手毕，即可食，曰为洗手蟹。”据《东京梦华录》、《蟹谱》记载，此菜的做法是取活螃蟹洗净，加盐、酒、生姜、橙皮、花椒等调料腌渍而成，洗洗手就能吃。宋代《吴氏中馈录》中记载：“用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。”《武林旧事》中有提到，皇后归省时皇帝赐筵十四盏(比皇帝本人御筵仅少一盏，为体现帝后区别)，第十盏就是”洗手蟹“。可见，洗手蟹当时已是皇宫里的名菜。蟹酿橙宋朝还有一道蟹名菜”蟹酿橙“（不要读成叶良辰啊）。《梦粱录》十六卷：“取*熟带顶大橙子，截顶去瓤，留少许汁液，将蟹肉、蟹*、蟹油酿入橙盅，装入小甑，以酒、水、醋蒸熟，用盐拌而食之。”《山家清供》记载，蟹酿橙的制法是:剔取螃蟹肉装入掏空的橙子中，入甑中，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食。此菜，也是当时宫中名菜。据《武林旧事》记载，皇后归省时皇帝赐筵十四盏的第八盏就是”螃蟹酿橙“。蟹丸明清时期的蟹丸，也是名响多时的蟹菜。据清初文学家朱彝尊《食宪鸿秘》记载，蟹丸是这样制作的：取螃蟹肉，加姜末、蛋清等调料，放入竹筒内蒸熟。李渔嗜食螃蟹，人称“蟹仙”，曾言：“凡食蟹者，只合全其故体蒸而食之……入于口中实属鲜嫩细腻”“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而*似金，已造色香味三者之极致，更无一物可以上之……独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之。”。袁枚的《随园食单》记载“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。”粗吃古人吃螃蟹，除上记载的有名蟹菜肴外，还有民间的随意粗吃。有记载，魏晋时期，就有晋人手持蟹螯吃蟹。文吃——蟹八件在古人吃蟹中，还值得一提的是蟹八件。蟹八件是一种吃蟹的工具。据有关文字资料记载，最初发明食蟹器具的是明朝一个名叫漕书的人，他首先创制了锤、刀、钳三件工具来对付蟹硬壳，后来发展到蟹八件。据《考吃》记载:明代初创的食蟹工具有小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙八种，简称为蟹八件。蟹八件是针对吃蟹而专门设计制作的。因此，它们分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。如，当蟹端上来时，先拿一只蟹放在小方桌上，用锤具将整只蟹的各个部位敲打一遍，然后再用圆头剪剪下蟹脚、蟹螯，从脚吃起。而吃蟹脚蟹螯，必须用钎子。蟹脚虽然纤纤细小，但脚是活动的，活动的肉很好吃。如没有钎子，吃蟹脚只好用牙咬挤或是用牙嚼。用钎子吃蟹脚蟹螯，比用牙咬嚼吃蟹脚蟹螯，文雅风趣多，是古时诸多种的吃蟹方法中，最矜持的一种。蟹八件与右手持酒杯，左手持蟹螯相比较，是文吃。文吃有文吃的乐趣，据说，文吃一只蟹，要花一个小时。蟹八件吃蟹，在明、清时期，苏、浙、沪一带很是风行。这是《韩熙载宴饮图》，可有看到那大螃蟹？说起“螃蟹宴”，《红楼梦》和《金瓶梅》中就都有关于螃蟹宴的描写，薛宝钗还作过《咏蟹》一律，“桂霭桐阴坐举觞，长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬，皮里春秋空黑*。”而明代宫廷内的螃蟹宴，《天启宫词一百首》之一，有诗记其事：“海棠花气静，此夜筵前紫蟹肥。玉笋苏汤轻盥罢，笑看蝴蝶满盘飞。”这紫蟹是天津特产，也不知这京城内天启皇帝吃的蟹是不是从天津卫运过来的？
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